Требования, предъявляемые к качеству сливочного масла
Сливочное масло по качеству и безопасности должно соответствовать следующим нормативным документам:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки";
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».
Сливочное масло – это масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 %.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
- на сладко-сливочное (произведенное из пастеризованных сливок);
- кисло-сливочное (произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов).
Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:
- на несоленое;
- соленое.
Сливочное масло изготовляют в следующем ассортименте:
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское.
По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика для | |
| сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла | |
| Вкус и запах | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
| Умеренно соленый - для соленого масла | ||
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги | |
| Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | |
В зависимости от органолептических показателей сливочное масло подразделяют на сорта: высший и первый.
Реализации не подлежит сливочное масло, имеющее:
- вкус и запах;
- посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- цвет;
- неоднородный;
- упаковку и маркировку;
- недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.
Термоустойчивость сливочного масла должна составлять от 0,70 до 1,00.
По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| Наименование сливочного масла | Массовая доля, % | Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т |
||
| жира, не менее | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли), не более | ||
| Традиционное | ||||
| сладко-сливочное: | Не более 26,0 | |||
| несоленое; | 82,5 | 16,0 | - | |
| соленое |
82,5 | 15,0 | 1,0 | |
| кисло-сливочное: | От 40,0 до 65,0 | |||
| несоленое; | 82,5 | 16,0 | - | |
| соленое | 82,5 | 15,0 | 1,0 | |
| Любительское | ||||
| сладко-сливочное: | Не более 26,0 | |||
| несоленое: | 80,0 | 18,0 | - | |
| соленое |
80,0 | 17,0 | 1,0 | |
| кисло-сливочное: |
От 40,0 до 65,0 | |||
| несоленое; | 80,0 | 18,0 | - | |
| соленое | 80,0 | 17,0 | 1,0 | |
| Крестьянское | ||||
| сладко-сливочное: | Не более 26,0 | |||
| несоленое; | 72,5 | 25,0 | - | |
| соленое |
72,5 | 24,0 | 1,0 | |
| кисло-сливочное: | От 40,0 до 65,0 | |||
| несоленое; | 72,5 | 25,0 | - | |
| соленое | 72,5 | 24,0 | 1,0 | |
Жировая фаза сливочного масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.
Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:
- молоко коровье;
- сливки титруемой кислотностью не более 19°Т;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т;
- пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0°Т;
- молоко цельное сухое (для нормализации);
- молоко сухое обезжиренное (для нормализации);
- япрепараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
- соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;
- краситель пищевой - каротин (Е160а).
Маркировка сливочного масла должна содержать следующую информацию:
- наименование;
- состав;
- массу нетто;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- наименование и место нахождения изготовителя;
- пищевую ценность;
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);
- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (рис. 1);
- сорт;
- для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наименовании указывают: "кисло-сливочное" и/или "соленое", при добавлении витаминов - "обогащенное витаминами".
Рисунок 1 - Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза