Требования, предъявляемые к качеству сливочного масла

maslo01 1

Сливочное масло по качеству и безопасности должно соответствовать следующим нормативным документам:

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция»;
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки";
  • ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Сливочное масло – это масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 %.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

  • на сладко-сливочное (произведенное из пастеризованных сливок);
  • кисло-сливочное (произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов).

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

  • на несоленое;
  • соленое.

Сливочное масло изготовляют в следующем ассортименте:

  • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
  • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
  • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское.

По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 Таблица 1.
Наименование показателя Характеристика для
сладко-сливочного масла кисло-сливочного масла
Вкус и запах Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид  Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги  
 Цвет   От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

 

В зависимости от органолептических показателей сливочное масло подразделяют на сорта: высший и первый.
Реализации не подлежит сливочное масло, имеющее:

  • вкус и запах;
  • посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
  • цвет;
  • неоднородный;
  • упаковку и маркировку;
  • недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

Термоустойчивость сливочного масла должна составлять от 0,70 до 1,00.
По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование сливочного масла Массовая доля, % Титруемая кислотность
молочной плазмы, °Т
жира, не менее влаги, не более хлористого натрия (поваренной соли), не более
Традиционное
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое; 82,5 16,0 -
соленое

82,5 15,0 1,0
кисло-сливочное: От 40,0 до 65,0
несоленое; 82,5 16,0 -
соленое 82,5 15,0 1,0
Любительское
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое: 80,0 18,0 -
соленое 

80,0 17,0 1,0
кисло-сливочное:

От 40,0 до 65,0
несоленое; 80,0 18,0 -
соленое 80,0 17,0 1,0
Крестьянское
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое; 72,5 25,0 -
соленое 

72,5 24,0 1,0
кисло-сливочное: От 40,0 до 65,0
несоленое; 72,5 25,0 -
соленое 72,5 24,0 1,0

 

Жировая фаза сливочного масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.
Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:

  • молоко коровье;
  • сливки титруемой кислотностью не более 19°Т;
  • молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т;
  • пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0°Т;
  • молоко цельное сухое (для нормализации);
  • молоко сухое обезжиренное (для нормализации);
  • япрепараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
  • соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;
  • краситель пищевой - каротин (Е160а).

 Маркировка сливочного масла должна содержать следующую информацию:

  • наименование;
  • состав;
  • массу нетто;
  • дату изготовления;
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • наименование и место нахождения изготовителя;
  • пищевую ценность;
  • сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);
  • единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (рис. 1);
  • сорт;
  • для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наименовании указывают: "кисло-сливочное" и/или "соленое", при добавлении витаминов - "обогащенное витаминами".

 EAC

Рисунок 1 - Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза